Jak działa proces frezowania lodów?

Frezowanie lodów to proces, podczas którego płynna, schłodzona mieszanka lodowa jest jednocześnie zamrażana, mieszana i napowietrzana. W jego trakcie część wody zamienia się w drobne kryształki lodu, a masa stopniowo uzyskuje charakterystyczną, kremową konsystencję. Prawidłowe frezowanie ma bezpośredni wpływ na strukturę, gładkość, stopień napowietrzenia oraz temperaturę gotowych lodów. To jeden z najważniejszych etapów produkcji, ponieważ nawet dobrze przygotowana i dojrzała mieszanka wymaga właściwego zamrożenia. Sprawdź, jak działa proces frezowania lodów i od czego zależy jego prawidłowy przebieg.

Na czym polega frezowanie lodów?

Frezowanie lodów to kontrolowany proces częściowego zamrażania mieszanki lodowej przy jednoczesnym intensywnym mieszaniu. Odbywa się w specjalnym urządzeniu nazywanym frezerem. Mieszanka trafia do chłodzonego cylindra, gdzie jej temperatura szybko się obniża. Jednocześnie obracające się mieszadło zgarnia z powierzchni cylindra tworzącą się warstwę zamrożonej masy i miesza ją z pozostałą częścią produktu.

Takie rozwiązanie pozwala ograniczyć powstawanie dużych kryształków lodu. Zamiast jednej zwartej, zamrożonej bryły otrzymujemy masę zawierającą dużą liczbę bardzo małych kryształków. Ich wielkość jest jednym z czynników wpływających na odczuwaną gładkość lodów – im drobniejsze kryształki, tym mniej wyczuwalna jest ziarnistość produktu.

Podczas frezowania nie dochodzi do całkowitego zamrożenia wody zawartej w mieszance. Lody opuszczające frezer do lodów nadal są stosunkowo miękkie i plastyczne. Ich struktura jest następnie utrwalana podczas dalszego schładzania, czyli hartowania.

Co dzieje się z mieszanką podczas frezowania?

We frezerze w bardzo krótkim czasie zachodzi kilka istotnych procesów. Mieszanka zmienia się zarówno pod względem temperatury, jak i swojej struktury.

Podczas frezowania:

• część wody zawartej w mieszance tworzy kryształki lodu,
• masa jest nieustannie mieszana i zgarniana ze ścian cylindra,
• do mieszanki wprowadzane jest powietrze,
• wzrasta lepkość i gęstość struktury produktu,
• tłuszcz, białka, cukry, woda i pozostałe składniki tworzą strukturę charakterystyczną dla gotowych lodów,
• masa uzyskuje konsystencję pozwalającą na jej wyjęcie z frezera.

Poszczególne zjawiska zachodzą jednocześnie, dlatego parametry pracy frezera mają duże znaczenie dla efektu końcowego.

Skontaktuj się z producent maszyn do lodów!

Jak przebiega proces frezowania lodów krok po kroku?

Frezowanie jest częścią większego procesu technologicznego. Do frezera powinna trafić prawidłowo przygotowana i odpowiednio schłodzona mieszanka. W przypadku receptur wymagających dojrzewania etap ten przeprowadza się przed rozpoczęciem zamrażania.

Proces frezowania można przedstawić w kilku krokach:

1. Mieszanka trafia do frezera. Przygotowaną, schłodzoną i – jeśli wymaga tego technologia – dojrzałą masę umieszcza się w cylindrze urządzenia.
2. Rozpoczyna się intensywne chłodzenie. Ścianki cylindra osiągają niską temperaturę, dzięki czemu znajdująca się przy nich mieszanka zaczyna szybko zamarzać.
3. Mieszadło zgarnia zamarzającą masę. Obracający się element roboczy usuwa warstwę produktu ze ścian cylindra i ponownie łączy ją z pozostałą mieszanką. Zapobiega to powstaniu jednolitej bryły lodu.
4. Powstają kryształki lodu. Woda stopniowo krystalizuje. Szybkie chłodzenie połączone z mieszaniem sprzyja tworzeniu dużej liczby stosunkowo małych kryształków.
5. Masa zostaje napowietrzona. Podczas frezowania do lodów wprowadzane jest powietrze. Jego ilość zależy między innymi od rodzaju frezera, receptury i przyjętej technologii produkcji.
6. Lody osiągają odpowiednią konsystencję. Wraz ze wzrostem udziału zamrożonej wody masa staje się coraz bardziej gęsta i plastyczna.
7. Lody są wyjmowane z frezera. Gotowa masa trafia do pojemników, gdzie może zostać udekorowana lub połączona z dodatkami, a następnie skierowana do dalszego schładzania.

Ważny jest właściwy moment zakończenia frezowania. Zbyt wczesne wyjęcie produktu może oznaczać niewystarczające zamrożenie i zbyt płynną konsystencję. Z kolei parametry przekraczające wymagania danej receptury mogą negatywnie wpłynąć na strukturę oraz utrudnić pracę z gotową masą.

Dlaczego wielkość kryształków lodu ma znaczenie?

Jednym z głównych celów prawidłowego frezowania jest uzyskanie odpowiednio drobnych kryształków lodu. Ich rozmiar wpływa na to, jak produkt jest odbierany podczas jedzenia.

Duże kryształki mogą być wyczuwalne na języku i powodować wrażenie szorstkiej, ziarnistej lub „oblodzonej” konsystencji. Drobne kryształki pozwalają natomiast uzyskać znacznie gładszą strukturę, którą zazwyczaj kojarzymy z wysokiej jakości lodami rzemieślniczymi.

Znaczenie ma tutaj szybkość procesu. Gwałtowne odbieranie ciepła oraz ciągłe mieszanie ograniczają możliwość swobodnego wzrostu kryształów. Dlatego wydajność układu chłodniczego frezera oraz działanie mieszadła są istotne dla końcowej struktury produktu.

Na wielkość kryształków wpływa jednak nie tylko sam frezer. Znaczenie mają również skład receptury, zawartość cukrów, ilość wody, zastosowane stabilizatory, temperatura początkowa mieszanki oraz późniejsze warunki hartowania i przechowywania.

Jak napowietrzenie wpływa na lody?

W trakcie frezowania do masy wprowadzane jest również powietrze. Stopień zwiększenia objętości mieszanki w wyniku napowietrzenia określa się terminem overrun. Parametr ten ma istotny wpływ na strukturę i odczuwalną lekkość gotowego produktu.

Ilość powietrza powinna być dostosowana do rodzaju lodów. Zbyt małe napowietrzenie może prowadzić do powstania bardzo zwartej i ciężkiej struktury. Nadmierne napowietrzenie może natomiast sprawić, że produkt będzie zbyt lekki, a jego smak będzie odbierany jako mniej intensywny.

W przypadku lodów typu gelato zazwyczaj dąży się do stosunkowo niewielkiego napowietrzenia w porównaniu z wieloma przemysłowymi lodami spożywczymi. Dzięki temu gelato zachowuje charakterystyczną, zwartą i kremową strukturę oraz intensywny profil smakowy.

Od czego zależy prawidłowe frezowanie lodów?

Dobry frezer jest ważny, ale nie jest jedynym czynnikiem decydującym o rezultacie. Proces frezowania lodów zależy od właściwości samej mieszanki oraz parametrów zastosowanych na wcześniejszych i późniejszych etapach produkcji.

Do najważniejszych czynników należą:

• receptura – proporcje wody, cukrów, tłuszczu, białek i suchej masy wpływają na temperaturę zamarzania oraz konsystencję;
• temperatura mieszanki – prawidłowo schłodzona masa pozwala sprawniej przeprowadzić proces;
• czas frezowania – powinien być dostosowany do rodzaju produktu, ilości mieszanki i parametrów urządzenia;
• wydajność chłodnicza frezera – wpływa na szybkość odbierania ciepła z mieszanki;
• praca mieszadła – odpowiada między innymi za zgarnianie zamarzającej masy i kształtowanie jej struktury;
• stopień napowietrzenia – powinien odpowiadać rodzajowi produkowanych lodów;
• temperatura wyjściowa produktu – określa stopień zamrożenia masy w momencie opuszczania urządzenia;
• hartowanie i przechowywanie – niewłaściwe postępowanie z lodami po frezowaniu może pogorszyć strukturę uzyskaną we frezerze.

Z tego powodu problemy z konsystencją nie zawsze oznaczają nieprawidłową pracę urządzenia. Przyczyną może być również źle zbilansowana receptura, nieodpowiednia temperatura mieszanki albo błędy na etapie przechowywania.

Co dzieje się z lodami po frezowaniu?

Lody wyjęte bezpośrednio z frezera nie mają jeszcze tak stabilnej struktury jak produkt gotowy do dłuższego przechowywania. Część zawartej w nich wody pozostaje niezamarznięta, a sama masa jest stosunkowo miękka. Dlatego w wielu procesach produkcyjnych kolejnym etapem jest hartowanie lodów.

Hartowanie polega na szybkim obniżeniu temperatury gotowego produktu. Celem jest zamrożenie kolejnej części wody oraz ustabilizowanie struktury wytworzonej podczas frezowania. Im sprawniej przebiega ten etap, tym łatwiej ograniczyć nadmierny wzrost kryształków.

W profesjonalnej produkcji ważne jest więc zachowanie ciągłości całego procesu. Prawidłowe przygotowanie mieszanki, dojrzewanie, frezowanie i hartowanie są ze sobą powiązane. Błąd na jednym z etapów może wpłynąć na efekt uzyskany na kolejnych.

Podsumowanie

Frezowanie lodów polega na jednoczesnym zamrażaniu, mieszaniu i napowietrzaniu przygotowanej mieszanki, dzięki czemu płynna masa stopniowo zmienia się w produkt o kremowej, gładkiej i plastycznej konsystencji. Podczas procesu powstają kryształki lodu, do masy wprowadzane jest powietrze, a jej struktura staje się coraz bardziej stabilna. Na końcową jakość wpływają przede wszystkim receptura, temperatura mieszanki, szybkość chłodzenia, praca mieszadła, czas frezowania i stopień napowietrzenia. Frezowanie jest więc jednym z kluczowych etapów produkcji lodów, ale najlepsze rezultaty można osiągnąć wtedy, gdy jest ono prawidłowo połączone z przygotowaniem mieszanki, jej dojrzewaniem oraz późniejszym hartowaniem.